粽(ちまき)は多くの地域で作られていますが、鶴岡の笹巻は他のどの地域とも違い、水に木灰を加えて煮て作る「灰汁(あく)」に、もち米を浸漬してから米を粒のまま煮る独特の製法でつくられています。
灰汁のはたらきにより、黄色味を帯び、柔らかくプルンとしたゼリー状の食感に仕上がります。
鶴岡の笹巻の起源については諸説ありますが、一説には230年以上前から作られてきたのではないかと考えられています。
時には携行食として、時には端午の節句の祝い食として地域に愛され深く根差し、今では鶴岡を代表する歴史ある和スイーツとしてお土産としても人気を博しています。
地域で世代を超えて受け継がれ今後も継承・振興すべき多様な食文化の一つとして、文化庁より「100年フード」にも認定されています。
また、その独特な製法と地域的な特色が豊かに認められるとして、鶴岡の笹巻製造技術は文化庁より「無形民俗文化財」に指定されています。
笹巻は「灰汁しだいで大きく出来が変わる」と言われる繊細な調理技術を必要とします。長年受け継がれてきた味を守る当店の笹巻を是非一度ご賞味ください。

鶴岡市『鶴岡市の「笹巻」が文化庁の「100年フード」に認定されました』のリンク
鶴岡市『「庄内の笹巻製造技術」が国登録無形民俗文化財に登録されました!』のリンク


鶴岡では昔から子供の成長を願う「端午の節句」や「七つ祝い」のお祝い事には、その願いを込めてひときわ大きな笹巻「祝い笹巻」が食されてきました。
手作りの技を引き継ぎ、心を込めた「祝い笹巻」にお子様への願いを重ねてみてはいかがでしょうか。
庄内恵巻リーフレット(PDF)

ごはんの保管

ごはんが余る場合は熱いうちにお茶碗1杯分づつに小分けをしてラップで包み冷凍しましょう
電子レンジで解凍すると美味しいごはんがいつでもいただけます

いただきます

さあごはんが炊き上がりました
「いただきます」

炊き上がり

お米の粒を潰さないようにしゃもじで釜の周囲を軽くかき混ぜ、底から上へ、ふちから中へと全体をかき混ぜて余分な水分を飛ばしましょう
ここでしっかりかき混ぜないと米同士がくっついたべちゃついたご飯になってしまいます

水加減

水に浸します。
ここですぐ炊飯器の「炊く」ボタンを押したくなりますがお米は水分の吸収力が高い食品です。
ふっくらとした美味しいご飯に炊き上げるため、きれいな水をしっかり吸わせるように夏場は30分、冬場は1時間程度浸水させましょう。

研ぐ

精米したお米の表面は「ぬか層」で覆われています。
研ぐ工程はこの「ぬか層」を取り除く作業になります。
精米技術が進歩した現在ではぬか層の多くが取り除かれていますが、研ぐ工程はご飯の味を左右する大切な作業です。

工程

1.最初は汚れ、不純物を取り除く
まずはお米表面に付着した汚れや小石などの不純物を取り除くため、たっぷりの水で素早くすすぎます。この作業を1、2回行いましょう。
お米は水分や臭いの吸収力が高い食品です。この際大切なのは手早く水を交換することです。

2.研ぐ
お米を握っては離す、あるいは手のひらで押すようにして研ぎます。
現在は精米技術が進んでいるため長い時間研ぐ必要はありません。
研ぎすぎるとぬか層の下部のでんぷんの栄養分も流れ出してしまいます。
1分以内ですばやく終わらせましょう。
ご注意ください:無洗米は「ぬか層」を研磨し取り除いた状態でお届けしています。そのため無洗米では研ぐ工程は必要ありません。

3.洗う
もう研ぐ必要はありません。水を入れて軽くかき混ぜて水を捨てる作業を3~4回行いましょう。
洗い終わったらざるに上げて水を切ります。
水が白く濁る場合がありますが、これはぬかではなくでんぷんです。気にする必要はありません。

計量

美味しいごはんを炊くにはお米と水を正確に計ることが大切です
お米はカップを使ってすりきりピッタリに計るよう心がけましょう

お米の保管

お米は生鮮食品です。
精米後は酸化が進み、経過日数とともに味が落ちてしまいます
精米後はできるだけ早くお召し上がりください

美味しくいただける保管期間の目安

春:1カ月
夏:2週間~1カ月
秋:1カ月半
冬:1カ月半

保管のポイント

● 高温多湿は避けましょう
直射日光を避け湿度の高くないところで保管してください。
お米の保管に最適な温度は、白米・玄米に関わらず、虫の発生を抑えることができる12度以下が理想です。
お米は水分や臭いの吸収力が高い食品です。臭いのきついモノとは分けて保管しましょう。
おすすめは冷蔵庫の野菜室です。

● 密閉保管
乾燥すると割れやすくなりますし、空気に触れると酸化が進行します。
タッパーやジップロック、ペットボトルなどに入れて、容器の蓋をしっかり閉めて保管しましょう。

● 容器を清潔に保ちましょう
虫の発生を防ぐため容器を定期的にお手入れし清潔に保ちましょう
お米の継ぎ足しはしないで一度容器をきれいにしましょう