五ツ星お米マイスター通信第3号 「ランク」


★三ツ星お米マイスターと五ツ星お米マイスター

お米マイスターの試験内容は、下記のとおり多岐にわたっております。
1.品種特性 2.精米技術 3.保管技術 4.炊飯技術 5.ブレンド技術 6.お米の栄養学 7.法令
8.玄米鑑定 9.食味評価
三ツ星お米マイスターは知識試験、五ツ星お米マイスターは実技試験に合格しなければなりません。

【三ツ星お米マイスター応募資格と試験内容】
 ~応募資格~
 下記の1~3全ての条件を満たしている者。
 1.米穀の届出事業者のうち小売業を営む者及びその家族、従業員。
 2.米穀小売業に5年以上従事されている方。
 3.都道府県米穀小売組合に加入されている方。
 ※その他、日米連理事長が、とくに必要と認めた方。
 ~試験内容~

 1.米の品種特性(来歴)と新形質米について
 2.精米技術について
 3.米の保存と保管技術
 4.炊飯特性と炊き上がり・食味チェック、ブレンド特性
 5.店内レイアウトと接客マナー
 6.お米の栄養学/米の表示

【五ツ星お米マイスター応募資格と試験内容】
 ~応募資格~

 三ツ星お米マイスター取得者
 ~試験内容~
 試験は、試験当日に行う次の(1)~(5)の専門試験官との相対による試験と、試験日前後に実施する附随技能試験によって行  われます。したがって、試験日の前後に試験に附随する技能課題が課せられます。
 1)試験日の試験内容
   (1)精米技術試験
   (2)玄米鑑定試験
   (3)米穀商品説明試験
   (4)炊飯技術試験
   (5)食味官能評価試験
 2)附随技能試験  
   (1)米穀ブレンド技術 
   (2)炊飯指導技術


(日本米穀小売商業組合連合会ホームページより引用)
お米のことは、なんでもご相談ください。

ごはんの保管

ごはんが余る場合は熱いうちにお茶碗1杯分づつに小分けをしてラップで包み冷凍しましょう
電子レンジで解凍すると美味しいごはんがいつでもいただけます

いただきます

さあごはんが炊き上がりました
「いただきます」

炊き上がり

お米の粒を潰さないようにしゃもじで釜の周囲を軽くかき混ぜ、底から上へ、ふちから中へと全体をかき混ぜて余分な水分を飛ばしましょう
ここでしっかりかき混ぜないと米同士がくっついたべちゃついたご飯になってしまいます

水加減

水に浸します。
ここですぐ炊飯器の「炊く」ボタンを押したくなりますがお米は水分の吸収力が高い食品です。
ふっくらとした美味しいご飯に炊き上げるため、きれいな水をしっかり吸わせるように夏場は30分、冬場は1時間程度浸水させましょう。

研ぐ

精米したお米の表面は「ぬか層」で覆われています。
研ぐ工程はこの「ぬか層」を取り除く作業になります。
精米技術が進歩した現在ではぬか層の多くが取り除かれていますが、研ぐ工程はご飯の味を左右する大切な作業です。

工程

1.最初は汚れ、不純物を取り除く
まずはお米表面に付着した汚れや小石などの不純物を取り除くため、たっぷりの水で素早くすすぎます。この作業を1、2回行いましょう。
お米は水分や臭いの吸収力が高い食品です。この際大切なのは手早く水を交換することです。

2.研ぐ
お米を握っては離す、あるいは手のひらで押すようにして研ぎます。
現在は精米技術が進んでいるため長い時間研ぐ必要はありません。
研ぎすぎるとぬか層の下部のでんぷんの栄養分も流れ出してしまいます。
1分以内ですばやく終わらせましょう。
ご注意ください:無洗米は「ぬか層」を研磨し取り除いた状態でお届けしています。そのため無洗米では研ぐ工程は必要ありません。

3.洗う
もう研ぐ必要はありません。水を入れて軽くかき混ぜて水を捨てる作業を3~4回行いましょう。
洗い終わったらざるに上げて水を切ります。
水が白く濁る場合がありますが、これはぬかではなくでんぷんです。気にする必要はありません。

計量

美味しいごはんを炊くにはお米と水を正確に計ることが大切です
お米はカップを使ってすりきりピッタリに計るよう心がけましょう

お米の保管

お米は生鮮食品です。
精米後は酸化が進み、経過日数とともに味が落ちてしまいます
精米後はできるだけ早くお召し上がりください

美味しくいただける保管期間の目安

春:1カ月
夏:2週間~1カ月
秋:1カ月半
冬:1カ月半

保管のポイント

● 高温多湿は避けましょう
直射日光を避け湿度の高くないところで保管してください。
お米の保管に最適な温度は、白米・玄米に関わらず、虫の発生を抑えることができる12度以下が理想です。
お米は水分や臭いの吸収力が高い食品です。臭いのきついモノとは分けて保管しましょう。
おすすめは冷蔵庫の野菜室です。

● 密閉保管
乾燥すると割れやすくなりますし、空気に触れると酸化が進行します。
タッパーやジップロック、ペットボトルなどに入れて、容器の蓋をしっかり閉めて保管しましょう。

● 容器を清潔に保ちましょう
虫の発生を防ぐため容器を定期的にお手入れし清潔に保ちましょう
お米の継ぎ足しはしないで一度容器をきれいにしましょう