「五ツ星お米マイスター」&「ごはんソムリエ」がお伝えします!「お米を美味しく」

ここ山形県庄内地方は「食の都庄内」とも呼ばれ、海の幸、山の幸をはじめあらゆる食を堪能できる日本有数の正に「食の都」です。
中でも農産物の「コメ」は、日本を代表するブランド米「つや姫」をはじめ、新しい触感の「雪若丸」、変わらぬ人気の「はえぬき」など多くの有名ブランド米が安定して生産されています。
これは、庄内の自然環境がコメの生育にピッタリ合っているということであり、今後も日本の更には世界の食糧基地として発展していくと信じています。
その地で生まれ、その地で育ち、代々米作りを続けてきたお米の博士号「五ツ星お米マイスター」美味しいごはんの伝道師「ごはんソムリエ」の資格を持つ米農家として美味しいお米の選び方、炊き方をお伝えします。

美味しいお米の目安としては、収穫後の玄米を検査する等級と、県や地域単位で品種毎にランキング付けする食味ランキングという2つの評価基準があります。

どちらも美味しいお米の目安にはなりますが、お米には、かたいお米もあれば、やわらかいお米もあります。
また、もっちり、あっさりなどの食感も品種により様々で、好みが分かれるところではないでしょうか。
「美味しい」と感じるお米選びの基本は、好みや料理に合ったお米を選ぶことです。
こちらに、「私たちが生産している品種」と参考品種として代表的な品種をまとめましたので、お好みのお米選びに役立てていただければと思います。

お米の博士号「五ツ星お米マイスター」

お米マイスターのマイスター(MEISTER)とは、ドイツ語で「巨匠・師匠」の意味です。
職人の国ドイツでは、優れた技術者を育てるためにマイスター制度を設けて、厳格な運営をしてきました。
お米マイスターは、一般財団法人日本米穀商連合会(日米連)が主宰する、お米に関する専門職経験がある人のみに受験資格がある、いわば、お米の博士号とも言える資格です。
日米連のお米マイスター紹介ページはこちら
 

美味しいごはんの伝道師「ごはんソムリエ」


ごはんに関する幅広い知識を身に着け、美味しいごはんを皆様にお伝えし、たくさんの方に今まで以上にお米を食べていただくことを目的に公益社団法人日本炊飯協会が認定する資格です。
そのため、「ごはんソムリエ」は、ごはんの主原料の米に関する様々な知識、炊飯の科学や技術、ごはんの栄養、衛生管理に関する知識を持ち、美味しいご飯を評価する為の正しい官能検査の方法を習得しています
日本炊飯協会のごはんソムリエ紹介ページはこちら
 

お好みのお米を見つけましょう

ミルキークイーンの白米は、少し白濁しているのが特徴で、炊き上がるとキラキラと白く輝き、コク、甘み、粘りがあり、冷めてもおいしいお米です。
おにぎりや、味の濃いお料理と非常に相性がいいです。
水でさっとすすぎ、いつもより水を10%減らして炊いてください。(お好みで調整してください。)
つや姫は白くツヤのある炊き上りと優れた甘みと旨みで、発売以来「特Aランク」をとり続けているお米です。
他のお米と比べて旨味成分の「グルタミン酸」と「アスパラギン酸」が少し多いのが特徴です。
美味しい味噌汁で朝ご飯に最高です。
はえぬきは、1992年(平成4年)に山形県農業試験場庄内支場で開発されてから山形を代表するお米に成長し、今では山形県で生産されるお米の約半分を占めています。
上質の有機質肥料を投入し、愛情たっぷりに育て上げたこの一品は、米粒の一つ一つがしっかりしており、弾力のある歯ごたえとしみ出る甘みが特徴です。
丼物やチャーハンにぴったりです。
雪若丸は2018年にデビューした山形の新品種。
しっかりとした粒感とほどよい粘りと甘みが特徴で、チャーハンや丼もの、カレーライス、そしてお寿司にも最適です。
五つ星お米マイスターが特別栽培米2品種の長所を活かし特製ブレンドいたしました。
「特別栽培米はえぬき」と「特別栽培米ミルキークイーン」のブレンド米になります。
歯ごたえがしっかりしていて噛むほどに甘味が出てくる「はえぬき」ともっちもちの白く輝く「ミルキークイーン」
それぞれの長所を活かしあうバランスの取れた味わいに仕上がりました。
ぜひ一度ご賞味ください。
ごはんの美味しい炊き方

美味しいお米を食べるには、好みや料理に合ったお米を選ぶことだけではなく、炊き方もとても大切です。
お米を美味しく炊くためには、特に水加減と研ぎ方が重要です。
炊飯器を使ったごはんの美味しい炊き方をご紹介します。

ごはんの保管

ごはんが余る場合は熱いうちにお茶碗1杯分づつに小分けをしてラップで包み冷凍しましょう
電子レンジで解凍すると美味しいごはんがいつでもいただけます

いただきます

さあごはんが炊き上がりました
「いただきます」

炊き上がり

お米の粒を潰さないようにしゃもじで釜の周囲を軽くかき混ぜ、底から上へ、ふちから中へと全体をかき混ぜて余分な水分を飛ばしましょう
ここでしっかりかき混ぜないと米同士がくっついたべちゃついたご飯になってしまいます

水加減

水に浸します。
ここですぐ炊飯器の「炊く」ボタンを押したくなりますがお米は水分の吸収力が高い食品です。
ふっくらとした美味しいご飯に炊き上げるため、きれいな水をしっかり吸わせるように夏場は30分、冬場は1時間程度浸水させましょう。

研ぐ

精米したお米の表面は「ぬか層」で覆われています。
研ぐ工程はこの「ぬか層」を取り除く作業になります。
精米技術が進歩した現在ではぬか層の多くが取り除かれていますが、研ぐ工程はご飯の味を左右する大切な作業です。

工程

1.最初は汚れ、不純物を取り除く
まずはお米表面に付着した汚れや小石などの不純物を取り除くため、たっぷりの水で素早くすすぎます。この作業を1、2回行いましょう。
お米は水分や臭いの吸収力が高い食品です。この際大切なのは手早く水を交換することです。

2.研ぐ
お米を握っては離す、あるいは手のひらで押すようにして研ぎます。
現在は精米技術が進んでいるため長い時間研ぐ必要はありません。
研ぎすぎるとぬか層の下部のでんぷんの栄養分も流れ出してしまいます。
1分以内ですばやく終わらせましょう。
ご注意ください:無洗米は「ぬか層」を研磨し取り除いた状態でお届けしています。そのため無洗米では研ぐ工程は必要ありません。

3.洗う
もう研ぐ必要はありません。水を入れて軽くかき混ぜて水を捨てる作業を3~4回行いましょう。
洗い終わったらざるに上げて水を切ります。
水が白く濁る場合がありますが、これはぬかではなくでんぷんです。気にする必要はありません。

計量

美味しいごはんを炊くにはお米と水を正確に計ることが大切です
お米はカップを使ってすりきりピッタリに計るよう心がけましょう

お米の保管

お米は生鮮食品です。
精米後は酸化が進み、経過日数とともに味が落ちてしまいます
精米後はできるだけ早くお召し上がりください

美味しくいただける保管期間の目安

春:1カ月
夏:2週間~1カ月
秋:1カ月半
冬:1カ月半

保管のポイント

● 高温多湿は避けましょう
直射日光を避け湿度の高くないところで保管してください。
お米の保管に最適な温度は、白米・玄米に関わらず、虫の発生を抑えることができる12度以下が理想です。
お米は水分や臭いの吸収力が高い食品です。臭いのきついモノとは分けて保管しましょう。
おすすめは冷蔵庫の野菜室です。

● 密閉保管
乾燥すると割れやすくなりますし、空気に触れると酸化が進行します。
タッパーやジップロック、ペットボトルなどに入れて、容器の蓋をしっかり閉めて保管しましょう。

● 容器を清潔に保ちましょう
虫の発生を防ぐため容器を定期的にお手入れし清潔に保ちましょう
お米の継ぎ足しはしないで一度容器をきれいにしましょう